La cucina araba

Conoscere la cucina di un popolo non significa solo scoprire i suoi gusti  gastronomici, ma  anche   avvicinarsi alla sua religione, alla sua medicina, alla sua economia.

Per gli Arabi, popolo di viaggiatori, il cibo è segno di ospitalità; nei tempi in cui le carovane si fermavano nei caravanserragli situati lungo le piste del deserto, trovare cibo e bevande era questione di vita o di morte.

La cucina araba è molto varia, data la vastità dello spazio geografico del mondo arabo, che comprende paesi molto diversi fra loro. Tuttavia si possono individuare due bacini principali, il Maghreb e il Masriq, separati dall'Egitto, che fa quasi da ponte  culturale e "culinario" fra loro. La cucina araba si è diffusa in Europa in seguito all'emigrazione dei nordafricani in Europa, ma già intorno al IX secolo ci furono spostamenti di arabi in Sicilia.

La base della cucina araba è senz'altro l'alimentazione dei beduini nell'Arabia preislamica, in cui i nomadi si nutrivano soprattutto di latte, specialmente di cammella, ma anche di capra e di pecora. La carne era poco consumata: il cammello, animale fondamentale per l'economia del deserto, veniva abbattuto solo in casi di necessità. Ci si cibava soprattutto di montone, di cui erano considerate prelibate la coda e il grasso. Molto diffuse erano le palme da dattero, i cui frutti fornivano il principale nutrimento soprattutto nelle oasi. Il pane, che nella cucina araba è presente in diverse varietà, a quel tempo era poco usato. Altri prodotti molto importanti erano: zucchine, porro, frutta, cedri, uva e melograno.

L'ambiente era povero e bisognava accontentarsi di quello che si aveva a disposizione; per esempio il tarid  era un pane tagliato a pezzetti sul quale veniva versato del brodo di carne.     

 Con la manifestazione dell'Islam le abitudini alimentari si modificano, e gli alimenti vengono suddivisi in halal e haram, leciti e proibiti e diventa particolarmente importante il digiuno. Con l'espansione dell'Islam, i contatti culturali con i paesi vicini  e meno vicini hanno influenzato anche l'alimentazione: le più ricche cucine di Damasco, Bagdad, il Cairo e la cucina della Spagna musulmana si incontrarono con le tradizioni culinarie del Magrib e le abitudini alimentari islamiche si diffusero in occidente. In seguito, i rifugiati spagnoli, musulmani ed ebrei scacciati dalla penisola iberica trasferirono, nei paesi che li ospitarono, usanze e ricette tipiche della Spagna, ma che erano state lì introdotte dagli Arabi.

Quando si impose la dominazione abbaside molti persiani mantennero posizioni di prestigio nel palazzo del califfo. Ciò fu molto importante in relazione all'influsso della cucina persiana su quella araba: nelle favole e nelle leggende persiane si parla di piatti molto elaborati, in cui era spesso presente carne fritta nell'olio e spolverizzata di zucchero, patè, spinaci, riso, gelatine: una cucina grassa e dolce, caratteristica ancora oggi della cucina araba. Si deve tener presente che i Persiani avevano grande disponibilità di alimenti prevenienti da tutto il mondo islamico. Inoltre nel periodo del dominio abbaside la cucina diventò una vera arte e furono scritti molti testi contenenti ricette ricercate ed informazioni e consigli di carattere medico-dietetico. Furono anche scritte poesie sul cibo: ciò che veniva citato nel testo era poi servito e il pranzo si svolgeva al suono di musiche e canti femminili.

Naturalmente l'alimentazione dei ricchi era molto più complessa di quella del popolo.

L'ampiezza degli spostamenti degli Arabi ha provocato la diffusione  di prodotti alimentari in luoghi molto lontani fra loro. Il riso in epoca preislamica era poco diffuso in Oriente, ma dopo l'espansione dell'Islam  potè essere consumato dappertutto, dalla Siria alla Spagna. Anche lo zucchero, proveniente dall'India via Iran, fu conosciuto in tutto il Mediterraneo, anche se i poveri lo usavano più come medicina che come alimento (lo sostituivano con il miele o con zucchero di carruba). Inoltre alcune preparazioni che portano lo stesso nome, come il cuscus, presentano delle varianti locali che sono dovute alla diversità dei prodotti reperibili nelle diverse zone.

Un esempio delle reciproche infuenze è la cucina marocchina  in cui si trovano tre elementi principali: arabo, turco, andaluso. E' arabo tutto ciò che è muqallan (fritto o cotto in padella), turco ciò che è maswi (carne o verdura arrostita), andaluso tutto ciò che è mugammar (cotto al fuoco di carbone di legna).  

Quando, nel 1258, cadde l'impero abbaside le raffinate abitudini persiane vennero via via dimenticate. I Turchi avevano un'alimentazione poco sofisticata: inizialmente presero a modello la cucina persiana, poi, man mano che conquistavano terre e facevano schiavi (e spesso questi svolgevano le mansioni di cuochi), inserirono prodotti e preparazioni provenienti da Russia, Caucaso ed Europa occidentale, cosicchè la cucina turca divenne una meravigliosa mescolanza di gusti e profumi.

L'importanza di una adeguata alimentazione è testimoniata da alcuni fatti curiosi: il corpo dei giannizzeri (un importante corpo di fanteria), aveva sul proprio stemma l'immagine di una pentola e di un cucchiaio, e i titoli degli ufficiali erano presi dal campo alimentare ( "Primo preparatore di zuppa", "Primo portatore d'acqua" ). Quando si riunivano a consiglio i giannizzeri si disponevano intorno al loro simulacro, che era un pentolone.

I metodi di conservazione consistevano nell'essiccazione, nella immersione in salamoia e nella conservazione nel grasso, sotto zucchero o  sotto sale, operazioni che erano svolte soprattutto da donne e bambini, che avevano così modo di socializzare tra loro. La consumazione del cibo favoriva la socializzazione, Con un banchetto in Mesopotamia si suggellavano contratti di vendita ; l'espressione "condividere il sale" significava essere amici.

Gli Arabi consumavano i pasti seduti per terra a gambe incrociate attorno ad un tavolo basso. Gli alimenti erano posti in un contenitore centrale e venivano consumati adoperando tre dita della mano destra, intingendola nella porzione di cibo posta davanti a sé e formando con un po' di riso o di pane una pallina; si poteva anche usare un cucchiaio, l'unica posata del mondo arabo. Gli uomini mangiavano separati dalle donne. Agli ospiti (che di solito portavano qualcosa che però non veniva consumata subito perché "solo l'asino mangia ciò che porta") era riservato il posto migliore. Prima di mangiare si pronuncia la "basmala"(Nel nome di Dio clemente misericordioso). Oggi però si usa spesso mangiare seduti. Un momento importante è quello della cerimonia del caffè.

Quando il caffè si diffuse in occidente, importato dall'oriente , la chiesa si trovò di fronte al problema di stabilire se il caffè fosse una bevanda lecita o meno. Verso la fine del 1500 secondo le alte cariche ecclesiastiche cercavano di trovare una risposta: come classificare il caffè? Secondo alcune opere del 1700, il caffè bevuto insieme al latte faceva venire la lebbra. Da ciò si può capire che, nei tempi antichi, i prodotti importati dall'oriente  venivano accolti scetticamente, mentre oggi sono parte integrante della nostra alimentazione.